Historia della pizza Margherita

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza. La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Historia La tradición cuenta que en junio de 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi creó la pizza Margarita, representando sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la bandera italiana. ​ Sin embargo, lo que ahora se llama pizza Margarita ya había sido preparado antes de su dedicación a la reina de Italia. Francesco De Bouchard describió en 1866 los principales tipos de pizza, que actualmente se denominan marinera, Margarita y calzone. ​ Por otra parte, ya en 1830, un tal Riccio ya había descrito en el libro Napoli, contorni e dintorni una pizza con tomate, mozzarella y albahaca.​

Gastronomía de Nápoles ( Napoli)

Gastronomía de Nápoles


La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como cucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor. A pesar de ser tan tradicional, el primer recetario de cocina napolitana sale a la luz en el año 1765 y se titula Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en él se menciona el carácter humilde de los platos napolitanos



Es difícil remontar la historia hasta encontrar las raíces de la gastronomía de Nápoles la ciudad sufrió antiguamente de la influencia helénica la ciudad sufrió numerosas invasiones siendo un reino de Nápoles durante casi cuatrocientos años. Durante el periodo del Imperio romano se puede ver en numerosos frescos de la ciudad de Pompeya composiciones frutales de higos y granadas (un ejemplo es la Villa Poppaea en Oplontis). Es muy posible que uno de los ingredientes más empleados en los platos napolitanos de esta época fuera el garum elaborado en ciudades como Cetara. Apicio menciona de los antiguos romanos la condimentación de diversos platos salados mediante el empleo de la uva pasa como puede ser la pizza di scarole o la braciole al ragù. Algunos dulces típicos provienen del periodo grecorromano como es el caso del vocablo griego στρόγγυλος (stróngylos que significa ‘de forma tondeggiante’) de esta forma se tiene el struff   




Comedor de Spaghetti.

crostino napoletano
calzone alla napoletana
parmigiana di melanzane
scapece-frito de pescado que luego se macera
sartù de arroz y carnes

crostata di tagliolini
frittata di pasta napoletana
Lasagne di carnevale
pasta e Lenticchie-Mezcla curiosa de pasta y legumbres
pasta e fagioli-Pasta con alubias
ragù napoletano
spaghetti a vongole

bistecca alla pizzaiola
cianfotta
casatiello
insalata caprese
gatò di patate
parmigiana di melanzane
risotto alla pescatora
salsiccia e friarelli
torta di carciofi
zuppa di cozze
Dulces   
babà
quaresimali
pastiera
roccocò
sanguinaccio dolce
sfogliatella (frolla y riccia)
struffoli
zeppole

Storia della cucina Partenopea ( Historia de la cucina Napoletana)

Tra i primi autori che riportano ricette napoletane, troviamo Cristoforo di Messisbugo, attivo presso gli Estensi, e fatto Conte Palatino da Carlo V nel 1533, che riporta:« A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto,mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai. » (Cristoforo di Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.) Più avanti, sempre nel '500, Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». A quei tempi, il termine "pizza" non si riferiva necessariamente alla pietanza alla quale siamo abituati oggi. Scrive infatti lo Scappi: « Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite. »(Bartolomeo Scappi, Opera.)

Spaghetti con il pomodoro

Abbattitore di temperatura

Potremmo affermare che l’abbattimento termico è la manifestazione del concetto che è alla base del sistema HACCP: attuare misure preventive allo scopo di minimizzare i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti. Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulti minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà. E’ un processo indispensabile nel caso in cui, come spesso accade nei ristoranti, si avvantaggino delle lavorazioni che poi non vengono servite espresse ma subiscono un periodo di conservazione in frigorifero, ma non solo.
E’ opportuno sottolineare che questo non è un processo di bonifica dell’alimento, come può essere la cottura: se in fase di preparazione non sono state osservate le Buone Prassi Igieniche, l’alimento rimane contaminato e con l’abbassamento rapido della sua temperatura viene semplicemente impedito che la carica microbica aumenti durante la fase di raffreddamento a temperatura ambiente, rendendolo inadatto al consumo.
L’ abbattimento termico può essere considerato una forma di bonifica solo nei confronti dei parassiti. E’ ormai risaputo infatti che per scongiurare il pericolo “Anisakis” il pesce deve essere congelato a -20° per almeno 24 ore prima di poter essere consumato crudo, ma forse non tutti sanno che a volte anche le carni di suino devono essere congelate, più precisamente a -15°C per un periodo che va dai 20 ai 30 giorni per distruggere le larve di “Trichinella”.
L’abbassamento di temperatura si può realizzare ponendo il tegame chiuso in acqua e ghiaccio, o tramite l’abbattitore. Questo praticissimo elettrodomestico, sfruttando aria forzata a -40°C, raffredda rapidamente il cibo portandolo da 90°C a 3°C in un’ora e mezza e, a seconda delle esigenze, è anche in grado di surgelare l’alimento arrivando a -18°C in 4 ore. I frigoriferi domestici, o anche industriali non avrebbero la potenza e la ventilazione necessaria ad assorbire il calore dei cibi abbastanza rapidamente e i tempi di raggiungimento della temperatura ottimale sarebbe superiore di 20 volte andando a inficiare la qualità del prodotto.
La rottura delle cellule che si verifica durante il congelamento lento a causa della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, provoca la fuoriuscita dei nutrienti in esse contenuti. Questo, non solo causa la perdita di consistenza e di gusto dell’alimento ma fornisce alla sua flora microbica un brodo di coltura ottimale per la proliferazione batterica che si verifica in caso di mancata osservanza delle corrette procedure di scongelamento.
Il congelamento rapido conseguente all’abbattimento termico negativo invece, trasforma i liquidi contenuti negli alimenti in cristalli di ghiaccio di dimensioni così ridotte che non riescono a lacerare le cellule rendendo il prodotto, una volta scongelato, di qualità paragonabile a quella posseduta prima del trattamento.

Blast chilling

Blast chilling is a method of cooling food quickly to a low temperature that is relatively safe from bacterial growth. Bacteria multiply fastest between +8 °C (46 °F) and +68 °C (154 °F). By reducing the temperature of cooked food from +70 °C (158 °F) to +3 °C (37 °F) or below within 90 minutes, the food is rendered safe for storage and later consumption. This method of preserving food is commonly used in food catering and, recently, in the preparation of 'instant' foods, as it ensures the safety and the quality of the food product.

recetas de cocina

Mostacholes (pastas) calabaza y papas

    Ingredientes
    2 raciones

    300 grs de Mostacholes
    2 dientes ajo
    200 grs calabaza hervidas
    200 grs papas hervidas
    Aceite de Oliva
    Sal y pimienta negra molida
    Queso Parmesano Rallado
   

    Y saltear la pasta

mostacholes papas y calabaza