Gastronomía de Nápoles ( Napoli)

Gastronomía de Nápoles


La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como cucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor. A pesar de ser tan tradicional, el primer recetario de cocina napolitana sale a la luz en el año 1765 y se titula Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en él se menciona el carácter humilde de los platos napolitanos



Es difícil remontar la historia hasta encontrar las raíces de la gastronomía de Nápoles la ciudad sufrió antiguamente de la influencia helénica la ciudad sufrió numerosas invasiones siendo un reino de Nápoles durante casi cuatrocientos años. Durante el periodo del Imperio romano se puede ver en numerosos frescos de la ciudad de Pompeya composiciones frutales de higos y granadas (un ejemplo es la Villa Poppaea en Oplontis). Es muy posible que uno de los ingredientes más empleados en los platos napolitanos de esta época fuera el garum elaborado en ciudades como Cetara. Apicio menciona de los antiguos romanos la condimentación de diversos platos salados mediante el empleo de la uva pasa como puede ser la pizza di scarole o la braciole al ragù. Algunos dulces típicos provienen del periodo grecorromano como es el caso del vocablo griego στρόγγυλος (stróngylos que significa ‘de forma tondeggiante’) de esta forma se tiene el struff   




Comedor de Spaghetti.

crostino napoletano
calzone alla napoletana
parmigiana di melanzane
scapece-frito de pescado que luego se macera
sartù de arroz y carnes

crostata di tagliolini
frittata di pasta napoletana
Lasagne di carnevale
pasta e Lenticchie-Mezcla curiosa de pasta y legumbres
pasta e fagioli-Pasta con alubias
ragù napoletano
spaghetti a vongole

bistecca alla pizzaiola
cianfotta
casatiello
insalata caprese
gatò di patate
parmigiana di melanzane
risotto alla pescatora
salsiccia e friarelli
torta di carciofi
zuppa di cozze
Dulces   
babà
quaresimali
pastiera
roccocò
sanguinaccio dolce
sfogliatella (frolla y riccia)
struffoli
zeppole

Storia della cucina Partenopea ( Historia de la cucina Napoletana)

Tra i primi autori che riportano ricette napoletane, troviamo Cristoforo di Messisbugo, attivo presso gli Estensi, e fatto Conte Palatino da Carlo V nel 1533, che riporta:« A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto,mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai. » (Cristoforo di Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.) Più avanti, sempre nel '500, Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». A quei tempi, il termine "pizza" non si riferiva necessariamente alla pietanza alla quale siamo abituati oggi. Scrive infatti lo Scappi: « Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite. »(Bartolomeo Scappi, Opera.)