Historia de los " gnocchi "

Con ogni probabilità lo gnocco è la prima forma di pasta usata dall’uomo. Risulta infatti spontaneo mescolare a freddo un po’ di farina (derivante da miglio, panico, sorgo, farro, grano), con poca acqua, farne delle palline e cuocerle in acqua bollente. Gnocco è un termine longobardo (knohha, cioè nodo, nocca), d’epoca medioevale, esso definisce qualunque impasto di forma tondeggiante. 
Nei secoli passati e anche oggi in alcune zone, la parola gnocco e sinonimo di maccherone. Nel XIV sec. il Boccaccio quando nel Decamerone parla di: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”, alludeva con ogni probabilità a una sorta di gnocchi. 
I primi erano a base di farina o di semolino, quelli con patate o mais vengono in uso solo verso al fine del ‘700. Da notare che con il passare del tempo la dimensione degli gnocchi si è andata riducendo. Siamo partiti da gnocchi grossi come uova per arrivare a gnocchetti piccolissimi a forma di conchigliette, arricciolati su se stesse per trattenere il condimento. 
Questo tipo di pasta si può trovare in numerose regioni d'Italia: canederli in Trentino, knodeln in Alto Adige, gnocchi cotti a vapore in Friuli Venezia Giulia, gnocchi di patate in Veneto, gnocchi alla bava in Piemonte, gnocchi alla lariana a Como, maccheroni di patate in Romagna, gnocchi alla romana nel Lazio. 

Ravioli

I Romani sicuramente non conoscevano il raviolo, ma preparavano dei piatti che potevano essere già considerati progenitori della pietanza. Una ricetta del cuoco romano Marco Gavio Apicio chiamata “patinam apicianam sic facies“- torta di Apicio -,  era già una specie di raviolo. 

Secondo gli storici dietro al termine raviolo ci sono diversi equivoci. Dall'interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome "raviolo" poteva essere sia sinonimo di tortello, quindi un ripieno avvolto nella pasta, che indicare una sorta di impasti o polpette modellate a forma di uovo, cotte in brodo o in grasso. 

Le nascita del termine "raviolo" avrebbe diverse interpretazioni, ad esempio una lo farebbe derivare da "rabiola" cioè piccola rapa, un'altra da "rovigliolo" nel senso di groviglio (per il ripieno). Ma quella che più ci piace, anche se non esistono documenti che la confermino, è l'ipotesi che il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova", il suo primo cuoco sarebbe stato un tal "Ravioli", che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona. Il raviolo è l'unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Secondo quanto si legge su "Paesaggio agrario in Liguria", in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegna a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel '200 Genova comincia a diffondere i ravioli, anche grazie agli scambi che si facevano nelle "fiere". Il "raviolus" giunge a Parma prima della fine del secolo (cronaca di Fra Salimbene), e verso la metà del '300 il Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna: 
"...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...". 
Anche nelle famiglie più povere, una religiosa attenzione è da sempre destinata alla preparazione di questa pasta fresca all'uovo ripiena, il cui nome cambia (raviolo o agnolotto) a seconda della posizione geografica e dei diversi ingredienti contenuti (i più diffusi sono ricotta, spinacie noce moscata).